Entremet Poire & Framboises

Pour le Bavarois à la poire Williams :1 boite 4/4 de poires Williams au sirop (soit 450 g de fruits nets environ), 4 jaunes d’œufs, 20 g de lait en poudre entier, 50 g de sucre, 400 g de crème fraîche entière liquide, 6 feuilles de gélatine, 40 g de sirop des poires Williams.

Pour monter la mousse de poires williams on aura besoin donc: de la bavaroise aux poires, des morceaux de poires coupés en petits morceaux, 400g de la crème liquide entière à 30%MG très froide , et 40g de sirop des poires mélangé à de l'extrait de vanille.

Pour le sirop de punchage, pour notre biscuit cuillèr, il faut : 50 g de sirop des poires, 30 g de sucre, 20 g de vanille liquide.

Pour le biscuit cuillèr : 3 oeufs,50 g de farine, 50 g de sucre, (1/2 càs de vanille liquide : facultatif )

Pour la mousse aux framboises : 250 g net de pulpe de framboises mixées et chinoisées (sans pépins) soit environ 350 g de framboises entières, 250 g de crème fraîche entière liquide, 50 g de sucre, 50 g de lait, 5 feuilles de gélatine, 100 g de framboises (fraîches ou surgelées).

1. On met la gélatine à réhydrater dans le jus de poire.
2. On mixe 300g de poires (sans le sirop) et on passe au chinois.
   
   
3. On transvase le tout dans une casserole et on y ajoute le lait en poudre.
   On porte à ébullition.
   
   
4. On blanchit jaunes d’œufs et sucre en poudre.
   
   
5. A ébullition de la pulpe, la verser en plusieurs fois sur les jaunes blanchis.
   
   
6. Remettre sur le feu et cuire à 85 degrés (crème anglaise).
   
   
7. On incorpore la gélatine pressée et hydratée dans la crème chaude.
   
   
   
   Bien mélanger.
8. On réserve alors dans un récipient propre.
   On coupe en brumoise le reste des morceaux de poires.
   
   
9. On prépare un sirop de punchage pour notre biscuit cuillèr, on met 50 g de sirop des poires, 30 g de sucre, 20 g de vanille
   
   
10. On passe au biscuit cuillèr, on monte les blancs en neige en serrant avec la moitié du sucre en poudre.
    On blanchit les jaunes avec la moitié du sucre en poudre et on l'incorpore aux blancs bien montés en neige.
    
    
11. On ajoute la farine tamisée.
    
    
12. On obtient une pâte bien aérée , vous pouvez y ajouter à ce stade la vanille liquide si vous le souhaitez.
    
    
13. On met la pâte obtenue en poche à douille et on poche notre biscuit selon la forme et la taille souhaitée (faire en fonction de la taille de votre moule).
    
    
14. Quand notre bavaroise aux poires est froide , on y incorpore notre mélange {sirop de poires + vanille liquide} .
    
    
15. Puis, on incorpore la crème liquide entière préalablement montée en chantilly .
    
    
16. Puis, les petits morceaux de poires.
    
    
17. Cette mousse de poire composera le centre de notre ou nos entremets, on remplit donc des moules moitié moins grands que ceux dans lequel on montera l'entremet final. (Je vous conseille dans les moule en métal de mettre du rhodoïd pour que se soit facile à démouler ).
    
    
    
    On lisse bien le dessus et on place au congélateur.
18. Quand vos centres de mousse de poires sont congelés vous pouvez préparer la mousse de framboises.
    
    
19. Mettre la gélatine à réhydrater dans un saladier d'eau froide.Bouillir le lait avec le sucre.
    
    
    
    A chaud, incorporer la gélatine hydratée et pressée.
20. Puis la pulpe de framboises.
    
    
21. On monte la crème liquide en chantilly ferme. Et on y incorpore le mélange à la framboise tout en mélangeant à la spatule.
    
    
22. Hhhhuuummm on obtient une belle mousse. (Moi j'ai doublé les quantités pour faire 2 entremets de taille moyenne).
    
    
23. On décercle notre bavarois à la poire.
    On couvre le fond et les côtés du moule de mousse à la framboise ( si votre moule n'est pas en silicone pensez à placez du rhodoïd avant ). Puis on dispose au centre le Bavarois à la poire congelé.
    
    
24. On recouvre de mousse de framboises.
    
    
25. On imbibe notre biscuit cuillèr de sirop de punchage.
    
    
26. Et on le place au dessus en appuyant légèrement dessus pour qu'il soit bien imbriqué.
    
    
    
    On le place au congélateur pour une nuit.Le lendemain on le démoule, et on peut le décorer selon ses envies, soit avec un glaçage ou en le floquant; moi j'ai choisi de le floquer avec une bombe velours blanc. (J'en ai refais une semaine après , et je l'ai recouvert d'un glaçage miroir rouge).
    
    

Voilà un entremet très frais et léger qui a plu à tous ceux qui l'ont goûté même les moins adeptes du sucré.