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Le Royal ou Trianon (recette traditionnelle)

Le Royal ou Trianon (recette traditionnelle)
Le Royal ou Trianon (recette traditionnelle)
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Le Royal ou Trianon (recette traditionnelle)

By Couzina 05/12/2016

Ingredients

  • Pour le biscuit dacquoise noisette:
  • Blancs d'oeuf - 250g
  • Sucre en poudre - 70g
  • Sucre glace - 180g
  • Poudre de Noisettes - 150g
  • Fécule de pommes de terre ou de Maïzena - 40g
  • Pour le praliné croustillant:
  • Chocolat de couverture lactée - 80g
  • Praliné Noisettes - 320g
  • Pailleté Feuilletine - 160g
  • Pour la mousse au chocolat:
  • Jaunes d'Oeufs - 345g
  • Sirop 60°Brix - 300g : 105ml d’Eau + 210g de Sucre
  • Chocolat de couverture noire - 600g
  • Crème Liquide entière - 1200g (1,2kg)
  • Pour le glaçage:
  • Chocolat de couverture noire - 100g
  • Crème Liquide entière - 200g
  • Pâte à glacer - 500g
  • Sirop 30°B - 200g (0.5L d’eau+ 675g de sucre en poudre pour 1L de sirop)
  • Sirop de Glucose - 50g

Instructions

Je rappelle que la recette est pour 2 entremets donc si vous voulez en faire un seul, il faut diviser les quantités en 2.

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On commence par la préparation de la dacquoise:

  1. On monte les blancs d’œufs, et on les serre avec 70g de sucre en poudre.
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  2. On mélange le sucre glace, la poudre de noisettes et la fécule préalablement tamisés.
  3. Puis on incorpore ce mélange délicatement au blancs d’œufs montés à la maryse .
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  4. Puis on dresse 4 cercles de 18cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. (juste 2 cercles pour 1 seul entremet)
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  5. Cuire au four à 200°C pendant 10 à 12 minutes.

On passe à la préparation de la mousse:

(préalablement placer votre bol où vous allez monter la crème épaisse au frais ainsi que le fouet afin que le tout soit bien froid)

  1. On met donc la crème épaisse dans le bol bien froid, puis on met à fouetter à vitesse rapide, jusqu'à ce qu'elle soit montée au 'bec d'oiseau'.
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  2. On lance le sirop en mettant sur le feu l'eau et le sucre.
  3. Lorsque le sirop atteint 110°C, on commence à fouetter les jaunes d’œufs au batteur électrique.
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  4. Quand le sirop atteint 115°C, on le verse sur les jaunes d’œufs tout en continuant de fouetter. On fouette jusqu'à total refroidissement , le mélange doit être clair et former un ruban.
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  5. On fait fondre le chocolat noir au bain-marie jusque 50°C maximum ; puis on l'ajoute au mélange que l'on vient de monter.
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  6. Puis on incorpore délicatement la crème fouettée .
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A présent, le praliné:

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  1. On fait fondre au bain-marie la chocolat au lait à 45°C maximum.
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  2. On y ajoute alors le praliné, on remue.
  3. Et, le pailleté feuilletine, on mélange.
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  4. On recouvre 2 cercles de dacquoise avec (si vous faite un seul entremet alors vous recouvrez un seul entremet).
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Pour le montage:

  1. Dans un cercle de 20cm de diamètre, on dispose du rhodoïd (placer votre cercle sur un support plat de taille suffisante pour entrer dans votre congélateur, j'ai également mis du film alimentaire sur le dessous du cercle en l'étirant bien) .
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  2. Remplir de moitié le cercle, en creusant un peu au centre (mais pas complètement c'est pour y disposer la dacquoise), en tirant vers les parois la mousse que vous creusez de manière lisse.
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  3. On y place la dacquoise (celle sans praliné).
  4. On recouvre de mousse à l'aide d'une poche à douille.
  5. Puis on dispose la deuxième dacquoise au praliné , couche de praliné vers l'intérieur.
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  6. On lisse sur le dos de la dacquoise l’excédent de mousse qui dépasse.
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  7. On place le tout au congélateur pendant au moins 45 minutes.

Quelques minutes avant la fin du refroidissement des entremets, on prépare le glaçage:

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  1. On fait bouillir la crème avec  le sirop 30°B et le sirop de glucose.
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  2. Pendant ce temps-là, on hache le chocolat et la pâte à glacer (vous en trouverez à Metro ou à Zodio) .
  3. On verse le mélange bouillant sur le mélange chocolat/pâte à glacer.
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  4. Et on mixe durant 30 secondes au mixeur plongeant.
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  5. On passe au chinois le glaçage.
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Glaçage des entremets:

  1. On sort les entremets l'un après l'autre du congélateur.
  2. On retourne l'entremet sur une grille.
  3. On retire le cercle, puis le rhodoïd.
  4. Puis, on verse le glaçage chaud à 40°C au centre de l'entremet (cette quantité de glaçage est pour 2 entremets donc ne versez pas tout sur un seul sinon vous en n'aurez plus pour le 2ème).
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  5. On incline légèrement grille de chaque côté pour que l’excédent retombe sur les côtés.
  6. On s'assure sur l'entremet est bien recouvert au complet rapidement avant que le glaçage ne fige.
  7. On peut recouvrir le bas de l'entremet sur tout le contour de poudre de noisettes ou d'amandes.
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  8. On place les entremets au frais.

Le final, on passe à lé décoration selon ses envies:

Pour ma part, j'ai fais fondre du chocolat noir à 50°C, puis à l'aide de rhodoïd j'ai fais des petits décors au chocolat que j'ai saupoudré de poudre d'or une fois figés.

 

Voili voilou, les fondus de gourmandises, c'est à vous de jouer!!

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Je peux vous dire que tous ceux qui l'ont savouré se sont régalés!!!!!

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Commentaires (34)

  • Sylvie et Marc 05/12/2016 à 21 h 41 min

    Bravo pour cette belle réalisation! Ton gâteau est une petite merveille. Bisous. Sylvie.

  • salima 05/12/2016 à 23 h 15 min

    tout simplement magnifique ! bises

  • Carole 05/12/2016 à 23 h 18 min

    On peux t’en commander un ?
    C’est difficile de résister devant cette petite merveille.
    Bonne soirée, gros bisous.

  • raissa 05/12/2016 à 23 h 18 min

    Lol Carole , pourquoi pas .
    Bisous ma belle.

  • raissa 05/12/2016 à 23 h 19 min

    Merci les filles; j’avoue qu’il m’a pris du temps surtout que j’en ai fais deux d’un coup. Mais c’était un bonheur gustatif.

  • loulou 06/12/2016 à 0 h 39 min

    trop beau!

  • samar 06/12/2016 à 0 h 49 min

    il est tout simplement tres beau magnifique j’adore le trianon un tres beau gateau hyper gourmand
    grosse bise

  • kekeli 06/12/2016 à 6 h 12 min

    Bravo ton gâteau est magnifique, et merci pour tes explications très détaillées !!
    Je te souhaite une bonne journée. Bisous

  • delphine 06/12/2016 à 8 h 29 min

    Oh comme il est beau Bravo tu peux le mettre dans une vitrine de pâtissier..Tu es une vraie chef
    Bises et bonne journée

  • Oumkadia 06/12/2016 à 10 h 10 min

    Wawww il est vraiment trop beau!! La deco est superbe !!
    Bzx

  • Doria 06/12/2016 à 11 h 53 min

    C’est une superbe réalisation ! Il est vraiment très beau !
    Bisous, Doria

  • raissa 06/12/2016 à 13 h 15 min

    Merci les filles; j’avoue que même moi j’étais fière de moi.

  • sotis 06/12/2016 à 14 h 31 min

    il est superbe!!!! bisous

  • Cécile CC 06/12/2016 à 15 h 10 min

    Très beau gâteau, bises

  • Angie 06/12/2016 à 17 h 03 min

    il est superbe ton gâteau! bravo!! 🙂

  • Nadège 06/12/2016 à 19 h 06 min

    Pour en faire de temps en temps, je sais que c’et du boulot alors BRAVO, il est magnifique,
    bises

  • Isabelle 07/12/2016 à 12 h 55 min

    Humm, c’est un de mes desserts préférés. Bisous

  • Geek & Balsamique 07/12/2016 à 17 h 51 min

    Quel beau travail. un travail de professionnel ! Quel régale.

  • fraizy 07/12/2016 à 19 h 36 min

    Trop bon et très appétissant. Il est bien réussi ton trianon. Bisou et bonne soirée

  • Lou 07/12/2016 à 20 h 44 min

    Oh la la , quelle tuerie !

  • sandra 08/12/2016 à 14 h 55 min

    excellent!

  • Not parisienne 11/12/2016 à 16 h 41 min

    En voilà un dessert chic et élégant digne des fêtes!! j’adore!

  • Hakima 15/12/2016 à 10 h 37 min

    Tu ne me laisse pas indifférente avec ton gâteau !!! Je suis fan de gateaux au chocolat et le tient me fait craquer !!!
    Bisous

  • sarah 03/01/2017 à 19 h 50 min

    Il est parfait!! gros bisous ma belle

  • Mimi 25/01/2017 à 0 h 36 min

    Je ne serai pas contre le gouter le 4 fevrier ma hbiba.t en penses quoi lol?

  • Raïssa 25/01/2017 à 9 h 22 min

    C’était déjà prévu ma douce

  • Mimi 25/01/2017 à 11 h 17 min

    Geniale!!!!!!!!!you rock!!!

  • Raïssa 25/01/2017 à 12 h 23 min

    Thanks!

  • Graine de faim kely 26/01/2017 à 20 h 26 min

    Un vrai boulot de chef pâtissière Raïssa, bravo!
    Belle soirée
    Bises
    Lova

  • Carmencita 05/02/2017 à 15 h 52 min

    Il est magnifique un gâteau que j’aime beaucoup, bises

  • Mimi 06/02/2017 à 13 h 29 min

    J’ai eu la chance de le déguster et je ne pense pas avoir assez d’adjectifs pour décrire ce mets.
    C’etait tout simplement succulent
    It’s the best cake ever!!!!

  • Raïssa 06/02/2017 à 14 h 06 min

    Merci ma douce!!!!!! C’est vrai qu’il est super hyper mega …….. Bon !!!!!!

  • Chrystel 06/02/2017 à 19 h 17 min

    Il est vraiment magnifique. Mille bravos. Bonne soirée chère Raïssa

  • Kalai Mina 08/02/2017 à 11 h 32 min

    J ai eu le privilège d en manger , c est juste succulent macha Allah .le même goût que celui qu’ on achète en boulangerie si ce n est pas meilleur macha Allah.
    Je te félicite!
    Gros bisous .
    Ps: je suis prête à gouter à Tout ce que tu fais

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