Entremet Choco-Framboise de Christophe Felder
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Entremet Choco-Framboise de Christophe Felder

By 07/05/2017

Ingredients

Instructions

  1. Pour le biscuit au chocolat, il nous faut: 120g de jaunes d’œufs, 150g de farine, 20g de cacao en poudre, 240g de blancs d’œufs, 180g de sucre semoule.                                                                                                                                                                                                       On fouette les blancs en neige.
    Lorsqu'ils sont assez montés on ajoute le sucre petit à petit tout en continuant à fouetter, pour obtenir une neige ferme.
  2. On ajoute les jaunes d’œufs que l'on a légèrement travailler avec une fourchette au préalable.
  3. On incorpore la farine et le cacao que l'on a préalablement tamisé, délicatement à la spatule.
  4. Ensuite on verse la pâte sur 2 plaques de cuisson de 40×30 cm couvertes de papier cuisson. Pour que se soit plus homogène je vous conseille de le faire à la douille.
    On enfourne à 180°C pendant 12 à 15 minutes.
  5. Pendant ce temps là; on prépare le sirop de framboises, il nous faut donc: 100g de framboises fraîches, 50ml d'eau, 25ml de jus de citron, 50g de sucre semoule.On mixe les framboises; puis on ajoute le sucre et l'eau, tout en mixant.Puis le jus de citron.On réserve de côté ce sirop.
  6. On lance la préparation de la mousse au chocolat, on a besoin de 500g de crème liquide épaisse bien froide, 90g de sucre semoule, 50ml d'eau, 4 jaunes d’œufs, 1 œuf et 220g de chocolat noir à 70%.On commence par mélanger dans une casserole l'eau et le sucre, on met sur le feu moyen avec un thermomètre, on laisse jusqu'à ce que la température atteigne 118°C.On bat au batteur électrique les jaunes d’œufs et l’œuf puis on y incorpore le sirop de sucre chaud à 118°C tout en continuant à battre.Pendant ce temps là on met le chocolat à fondre au bain-marie avec un thermomètre, il faudra atteindre à 45°C.On ajoutera alors ce chocolat au reste et on mélange à la spatule.On fouette la crème liquide froide jusqu'à ce qu'elle tienne aux branches du fouet et qu'elle aura doublé.Ensuite on l'incorpore à la spatule au reste.
  7. A présent on prépare la compote de framboises pépins en mettant 1 pot de confiture de 370g de framboises avec grains et 250g de framboises fraîches ou surgelées.On fait cuire sur feu doux en mélangeant à l'aide d'une spatule , vous devez obtenir une confiture à la consistance qui tienne lorsqu'elle sera refroidie.
  8. On coupe le biscuit en fonction de notre cadre pâtissier  en 2 biscuits de taille égale ( au début j'étais partie pour le faire rectangle mais j'ai oublié que mon cadre était déjà occupé pour un autre dessert donc finalement je l'ai fais rond ).
  9. On recouvre le 1er biscuit de chocolat fondu.On parsème de sucre glace.On recouvre de sirop de framboises à l'aide d'un pinceau.
  10. (C'est à ce moment que j'ai changé de cerclage pour monter mon entremet.)                                                  Puis on recouvre de la moitié de la mousse au chocolat.On place le deuxième biscuit, puis on imbibe à nouveau de sirop de framboises.On recouvre du reste de mousse au chocolat.
    Puis on met au frais ( au congélateur de préférence ) pour 2 heures.Puis on recouvre de compote de confiture de framboises pépins. (J'ai pas tout mis vu un mon gâteau finalement était plus petit mais sur la taille de départ (40×30cm) il faudra tout mettre).
  11. Je l'ai laissé au frais pendant toute une nuit, ensuite j'ai retiré le cadre.
  12. Puis j'ai recouverts les bords du gâteau de copeaux de chocolat . Et j'ai placé quelques framboises fraîches que j'ai fourré d'un peu de ma compote de confiture de framboises pépins puis j'ai mis un peu de brillant alimentaire doré sur les framboises.Un vrai délice! !!!!!!

Une petite part?! ...

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