Fraisier et Tutti Frutti

1. On commence par préparer une crème pâtissière qui aura besoin de refroidir, pour ça on chauffe 500g de lait entier avec 1 gousse de vanille fendue en 2 et dont on a raclé les grains, ou 1/2 càc de poudre de vanille. (On ne fait pas bouillir, quand on voit une brume blanche s'évaporait c'est bon.) Dans un saladier, on fouette 80g de jaunes d’œufs (ou d’œufs entiers) avec 130g de sucre en poudre jusqu'à blanchissement. Puis on y incorpore 70g de poudre à crème (ou 30g de maïzena + 30g de farine ), on mélange ensuite on détend ce mélange avec 1/3 du lait chaud. Et on le verse dans le lait chaud restant dans la casserole , on remet sur le feu tout en mélangeant non stop (en formant un 8) jusqu'à épaississement. (Ça prend environ 1 minute ). Puis on sort du feu, on continue de mélanger pendant 30 secondes. Puis on transvase dans un récipient propre de préférence plat pour que ça refroidisse plus vite . On tapote la surface de beurre, puis on film au contact.
   
   
2. Pour notre génoise , dans la cuve de notre robot on met 200g d’œufs entiers avec 125g de sucre en poudre , on fouette à vitesse rapide jusqu'à l'effet ruban (environ 8 minutes non stop à vitesse maximum). (Je vous avez fais une publication bien plus bas spéciale "génoise" jetez-y un œil.  )
   Puis on incorpore 125g de farine tamisée délicatement à l'aide une maryse . On beurre et farine un cercle à entremet de 20cm environ et on coule la pâte dedans (n'oubliez pas de faire ça directement sur une plaque de four couverte de papier cuisson). Puis on enfourne 20 minutes à 180°C. (La lame de votre couteau doit en ressortir sèche sinon laissez cuire quelques minutes de plus.)
   
   
3. On place notre cercle à entremet sur le disque de présentation. On le chemise sur le contour intérieur de rhodoïd .puis on découpe de fines rondelles de kiwi (ou de fraises coupées en 2 face plate contre cercle pour un fraisier) que l'on plaque contre le rhodoïd en les serrant bien les unes aux autres.
   
   
4. Quand on atteint les 27°C de la crème pâtissière, on la fouette rapidement pour la réveiller et on y incorpore le beurre pommade que l'on a détendu à l'aide de l'ustensile "feuille".
   
   
5. On émulsionne la crème pâtissière avec le beurre pommade avec l'ustensile "feuille", tout en incorporant la crème pâtissière au fur et à mesure à vitesse moyenne.
   
   
6. On découpe notre génoise en 3 disques de la même épaisseur.
   On dispose un premier disque que l'on imbibe de sirop vanillé préparer avec 60g de sucre et 140g d'eau sur feu doux jusque 100°C , on y ajoute hors du feu 1 càs d'arôme de vanille liquide.
   
   
7. On chemise de crème mousseline d'abord sur les côtés pur coller les fruits au cercle à l'aide d'une spatule .
   
   
8. Puis au remplit le centre. A l'aide d'une spatule.
   
   
9. On parsème de fruits (pour le tutti frutti j'ai utilisé de la poire, du kiwi, des fraises, framboises, des mûres ).
   
   
10. Ensuite on place le deuxième disque de génoise paré de manière à ce qu'il s'emboîte bien au dessus des fruits .
    Et on l'imbibe de
    
    
11. On recouvre de crème mousseline.
    
    
12. On lisse à l'aide d'une spatule plate.
    Et on place au frais jusqu'au lendemain de préférence. Sinon 3h c'est bon si vous n'allez pas le recouvrir d'une gelée.
13. Pour la gelée de fraises, j'ai mis 130g de fraises congelées dans une casserole avec 60g de sucre en poudre .
    
    
14. On met sur feu moyen, une fois les fruits cuits on retire du feu.
    
    
15. Une fois que ça a refroidi, on mixe.
    
    
16. On met 2 feuilles de gélatine à ramollir dans l'eau froide.
    
    
17. On met le coulis de fraises sur le feu, quand il est chaud on ajoute la gélatine ramollie et essorée (de préférence mettez un gant pour plus d'hygiène ).
    Puis on mélange jusqu'à ce que la gélatine soit complètement dissoute dans le coulis. Puis on laisse tiédir.
    
    
18. Quand au toucher vous sentez que c'est tiède et légèrement pris vous relevez légèrement votre cercle et vous coulez la moitié de la gelée et vous faites en sorte qu'elle s'étale . Puis on place au frais pour 2h au moins.
    
    
19. Une fois qu'elle est bien prise vous décorer à votre guise.
    
    
20. Si vous décorez l'entremet avec des fruits, faites le un peu à la dernière minute pour qu'ils aient une belle apparence, vous pouvez les lustrer avec un peu de sirop 60°B .
    
    

Vous allez vous régalez ....

Une petite part?