Framboisier façon Christophe Felder

Ingrédients:
Pour la dacquoise:
300g de Blancs d’Oeufs
280g de Sucre en Poudre
230g de Poudre d’Amandes
70g de Poudre de Noisettes

Pour la meringue italienne:
40g d’Eau
100g de Sucre en poudre
70g de Blancs d’Oeufs
25g de Sucre Semoule

Pour 1 kg de crème au beurre:
5 Jaunes d’Oeufs
240g de Sucre Semoule
100g d’Eau
360g de Beurre Mou
10g de Pâte de Pistache

Dans le gâteau:
400g de Framboises

Déco:
Amandes Effilées
Framboises

1/On commence par préparer la dacquoise:

(On préchauffe son four à 180°C)

• Dans un robot, on monte en neige 300g de blancs  d’œufs en neige avec un peu de sucre (20g). 
• Dès que les blancs sont bien fermes, on ajoute le reste du sucre (160g), tout en continuant à fouetter.
• On ajoute à la spatule, 70g de poudre de noisettes et 230g de poudre d’amandes, on mélange soigneusement.
• On met cette préparation dans une poche a douille de 1,4cm environ, et on forme des bandes sur 2 feuilles de papier cuisson (comme sur les photos).
• On enfourne à 180°C, pendant 15 à 20 minutes (surveillez à partir de 15 minutes).
• Ensuite on laisse refroidir les biscuits avant de s’en servir.

 

2/On lance la préparation de la crème au beurre légère:

• Pour cette crème il faut d’abord réaliser une meringue italienne:

1. Dans une casserole, faites chauffer 40g d’eau avec 100g de Sucre en poudre.
2. Il faut surveiller la température, elle doit monter à 118°C.
3. Dès que le thermomètre affiche 114°C, montez 70g de blancs en neige avec 25g de sucre. façon ‘bec d’oiseau’ (voir photo), en faisant tourner à pleine vitesse.
4. Lorsque que le thermomètre atteint 118°C, versez le sucre cuit délicatement sur les blancs montés sur le coin du bol du robot,  laisser tourner à vitesse moyenne pendant 10 minutes (jusqu’à refroidissement).
5. Réserver la meringue dans un récipient.

• On prépare la crème au beurre:

1. On fouette vivement au robot, les 5 jaunes d’œufs.
2. On met à chauffer dans une casserole 100g d’eau avec 240g de sucre en poudre, en surveillant la température à l’aide thermomètre, ça doit monter jusque 118°C.
3. On verse ce sirop qui a atteint 118°C, sur les jaunes d’œufs montés, le mélange va blanchir et faire un ruban, en faisant tourner à grande vitesse.
   
4. On mixe le beurre mou au batteur jusqu’à obtention d’une crème lisse et homogène.
5. On ajoute la préparation aux jaunes d’œufs à celle au beurre en faisant tourner à vitesse lente afin d’obtenir une texture légère.

• Finalisation de la crème au beurre légère:

On insère la meringue italienne à la crème que l’on vient de préparer, on l’incorpore délicatement au batteur toujours.

3/On monte le gâteau:

• D’abord, on ajoute 10g de pâte de pistache à notre crème au beurre légère, on mélange bien.

La crème doit être lisse et homogène.

• On dépose un cadre pâtissier, sur le premier biscuit dacquoise, et on découpe le surplus qui dépasse. On fera ça pour les 2 biscuits afin qu’ils soient prédécoupés pour le montage par la suite. On laissera le cadre sur l’un des 2 par la suite pour monter le gâteau de manière régulière.
• Placer la crème à la pistache dans une poche à douille, et couvrir le premier biscuit d’une couche de crème (la moitié).
• On recouvre, alors, de 400g de framboises en les disposant de manière régulière pour qu’il y en est partout.
• On finit par une nouvelle couche de crème à la pistache.
• Puis on dépose le deuxième biscuit.  On appuie légèrement pour le faire adhérer.
• On place l’entremet au réfrigérateur pour au moins 1 heure afin de le faire prendre.

Je l’ai par la suite recouvert d’amandes affilées légèrement grillées.

On coupera des parts individuelles par la suite avec un couteau à lame fine.

Et quand j’ai servi les parts j’ai mis quelques framboises au dessus comme sur la photo principale.

Je vous conseille de servir de petites parts car c’est bourratif si on se sert trop.

(Ce gâteau prend du temps dans sa réalisation donc prévoyez de le faire la veille ou même 2 jours avant si vous comptez recevoir)

Un gâteau terriblement goûteux!!!!